viernes, 18 de junio de 2010

¿Qué le pasa al alcohol cuando el vino se transforma en vinagre?

Muy sencillo. Desaparece porque lo que se convierte en vinagre es el alcohol. Pero hasta las respuestas simples, como ésta, esconden una historia interesante. Hay dos procesos en juego cuando el alcohol del vino se transforma en vinagre. El primero es relativamente insignificante. El etanol, el alcohol de las bebidas, reacciona con el oxígeno y forma el ácido acético, una solución diluida a la que llamamos «vinagre». Hasta cierto punto, esto sucede porque el vino no está en contacto durante demasiado tiempo con el oxígeno. Lo que realmente convierte el vino en vinagre es la contaminación provocada por una bacteria llamada Acetobacter aceti

Esta bacteria tan común produce una enzima que convierte el etanol en ácido acético. Se encuentra en las uvas que se usan para elaborar vino, pero el origen más habitual para propagarla polución es la mosca de la fruta. Ésta es la razón por la que muchos vinicultores se toman tantas molestias a la hora de mantener alejados estos pequeños bichos de sus mezclas de vino en fermentación. Una vez las bacterias Acetobacter han tomado posesión, empiezan a multiplicarse y muy pronto ya habrá surgido una sustancia gelatinosa a base de celulosa que se llama «madre de vinagre». En Filipinas, esta gelatina se considera una exquisitez. Hay un típico postre filipino, la «nata de coco» o «nata de piña», que se prepara mezclando la celulosa de la bacteria con azúcar.

En general, la transformación del alcohol del vino en ácido acético no es deseable. Pero a veces si lo es. El vinagre de vino es un famoso producto para gourmets. Se prepara introduciendo madre de vinagre dentro del vino para favorecerla producción del ácido. Hay mucha gente que prefiere el vinagre de vino al vinagre normal porque, además del ácido acético, tiene múltiples componentes de sabor que se produjeron en la fermentación original.

A pesar de esto, es posible hacer vinagre sin usar vino. El etanol se puede confeccionar a partir del etileno, que a su vez está hecho de petróleo. El etanol se convierte en ácido acético por reacción con el oxígeno; se fabrica una gran cantidad de ácido acético a escala industrial siguiendo este método. Si diluimos el ácido acético en agua a una concentración del 5 %, obtenemos vinagre. Si lo único que tienes intención de hacer con la mezcla es limpiar las botas o aliñar las patatas fritas, será suficiente. Pero si has invitado a cenar a unos amigos, mejor ponles vinagre de vino en la ensalada. Y para los postres, ¿por qué no aprovechas y les sorprendes con una «nata de coco»?

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