domingo, 14 de agosto de 2011

¿Con cuántos tipos de cereales se pueden hacer palomitas?

Yo le digo palomitas de maíz, pero también se conocen como pochoclos, pururú, pop, canchita, canguil, pororó, cotufas, poporopos, crispetas, maíz pira, cabritas de maíz, pipocas, rosetas, roscas, tostones, o cocaleca.

Se conocen varios centenares de variedades de maíz, pero sólo una de ellas estalla por el efecto del calor, la everta originando las populares rosetas o palomitas de maíz. Esta propiedad es exclusiva del grano de este maíz, también llamado palomero o saltarín, que al reventar forma figuras parecidas a palomas blancas.el maíz más utilizado y cultivado es el que tiene los granos de color blanco, con alto contenido de azúcar y proteínas,y se emplea, sobre todo, para elaborar cereales de desayuno. El maíz everta presenta una proporción mayor de almidón. Se cree que es originario de Perú, ya que allí se han encontrado semillas antiquísimas de este tipo de grano. Los colonizadores comprobaron cómo los aborígenes usaban las rosetas de maíz para su alimentación o para lanzarlas al aire como expresión de júbilo. En 1945, el científico Percy Spencer las introdujo en microondas para demostrar las posibilidades culinarias de este invento. El éxito fue rotundo.

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90% de almidón). A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad.
A medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. 

En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas.


  • La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar.
  • La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce 


Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.
En fechas recientes, un mito urbano indicaban que las ondas de radio que emanan de los teléfonos celulares era tan intensa, que bastaba que se unieran unos cuantas aparatos y que recibieran llamadas simultáneamente, para producir suficiente calor como para reventar el maíz palomero… situación por demás falsa.