sábado, 2 de febrero de 2013

A pagar los tamales quienes les salió "el monito"

El tamal, mezcla de masa batida con manteca, relleno y condimentado a la usanza de cada lugar, envuelto en hoja de maíz o plátano y cocido al vapor, es un alimento que cada año está presente el 2 de febrero para celebrar el llamado Día de La Candelaria.

Con el Día de La Candelaria culmina el ciclo de las festividades relacionadas con la Navidad; ese día se quita el Nacimiento y se llevan a bendecir a la iglesia 12 velas y el Niño Dios al templo. Las velas simbolizan la luz de Cristo. La Candelaria es la gran fiesta de los tamales en México y se dice que es el día del tamal.

Se trata de una celebración que se acostumbra en casi todos los estados de la República, en donde la especialidad a elaborar son los tamales. Sería muy difícil mencionar todas variedades que hay en las 32 entidades que conforman la nación, ya que sin exagerar llegan a ser hasta más de mil recetas.

Los estados sureños, por ejemplo, elaboran sus tamales en hoja de plátano y con piezas enteras de carnes. En el norte, en cambio, se usan más los tamales de dedo, cuya masa es sazonada con chile colorado. Existen varias formas de clasificarlos.

Están los prehispánicos, los tradicionales y los de la Nueva España. Además, según la región, se toman los ingredientes de que disponen, creando su estilo y cocción.

Por ejemplo, los tamales del norte se distinguen por ser de carne, debido a que en esta parte del País hay mayor presencia de ganado, mientras que en el sur tienen más variedades de salsas en sus rellenos.

También se pueden clasificar por tamaño. Los grandes, como el zacahuil, se preparan en la Huasteca Potosina, cuya elaboración es todo un ritual, pues la masa de maíz es preparada por las mujeres en su cocina, y los hombres lo hornean fuera de la casa; mide metro y medio o 2.

Los procesos de preparación también los distinguen. Algunos son al vapor, otros al fuego, tatemados, en cazuela y al horno.

El estado que más variedad tiene es Chiapas, en donde se utiliza mucho la hoja de plátano. Los tamales dulces son del centro de México y se preparaban para celebrar las Primeras Comuniones de los niños; generalmente son de piña y fresa.

De Escuinapa, Sinaloa, son los tamales de camarón, pero hay de ingredientes exóticos como los de iguana, carne y huevo que se preparan en la costa de Chiapas.

Hay otros que se rellenan de hasta 10 ingredientes diferentes, incluido el chicharrón, y son de la sierra, cerca de Tuxtla Gutiérrez, además de los tamales bola, que son esféricos y rellenos de costilla de puerco, ciruela pasa y chile simojovel.

Los colados son tamales envueltos en hoja de plátano, sazonados con achiote y epazote, que se preparan en Yucatán.

También destaca el dzotobichay, de origen precolombino, tamal largo relleno de semillas tostadas de calabaza y envuelto en hoja de plátano, que se sirve con una salsa de tomate.

Es el tamalli o tamal, que en náhuatl significa bollos de harina envueltos o cocidos al vapor, cuya presencia en la cocina mexicana data de casi 20 siglos, en los que ha pasado por muchas variantes en su elaboración.

En el libro Repertorio de Tamales, Cocina Indígena y Popular, de Guadalupe Pérez San Vicente, los tamales se distinguen por su envoltura, ya que los hay en hojas de acelgas o chaya, de plátano y de maíz secas o verdes.

Por su sabor, los tamales se dividen en dulces, salados o intermedios; estos últimos son de sabor agrio, además de los neutros, que generalmente se preparan con manteca.

En tamaño y forma hay algunos que miden de 10 a 15 centímetros de largo, y los tamalones de 30 a 35 centímetros.

La autora explica que el tamal original carecía de manteca, pues antes de la llegada de los españoles, quienes trajeron el ganado, la alimentación era más sana y no había tantas grasas. Por esta razón, el tamal original debía comerse rápido, pues al enfriarse se endurecía como una tortilla, pero al agregar la manteca se hizo suave y esponjoso.

"Aquello de hacer tamales era una ceremonia. Cuando alguien se moría, las mujeres se reunían a hacer tamales", comenta Pérez San Vicente. Los tamales de compañía son de sabor neutro y generalmente se mezclan con las salsas que acompañan los frijoles con epazote o las salsas de jitomate, rajas y queso.

"Los de cazuela se presentan en molde o cazuela con masa preparada especialmente, o con tamales ya cocidos, que se desbaratan y se colocan en capas con un relleno preparado". Además los hay de elote tierno, que son los chamistles, los cuales predominan en Michoacán.

Aunque la cultura del maíz está más asociada al centro y sur de México, desde 1688 los tamales ya se preparaban en Texas. "Cuando Alonso de León va al descubrimiento de Texas en busca de los franceses, el caudillo de los indios texanos lo recibe en una mesa donde le ofrecen tamales", indica Armando Leal, presidente de la Asociación de Cronistas de Nuevo León.

En estas fechas aprovecha para preparar tamales del relleno que más le guste y acompáñelos con ricos atoles, ponche o café; yo los prefiero con Coca Cola